Animal Science

Beranda » Daging » Mengapa Daging Putih (unggas, babi, kelinci) Lebih Mudah Busuk Daripada Daging Merah (sapi, kerbau, kambing)???

Mengapa Daging Putih (unggas, babi, kelinci) Lebih Mudah Busuk Daripada Daging Merah (sapi, kerbau, kambing)???

Daging dapat dibedakan atas daging merah (Gambar 1) dan daging putih (Gambar 2) tergantung perbedaan histologi, biokimia, dan asal ternak. Daging merah adalah daging yang memiliki serat yang sempit, kaya akan pigmen daging (mioglobin), mitokondria dan enzim respirasi berhubungan dengan tingginya aktivitas otot serta kandungan glikogen yang rendah. Daging putih merupakan daging yang berserat lebih besar dan lebar, sedikit mioglobin, mitokondria dan enzim respirasi berhubungan dengan aktivitas otot yang singkat/cepat serta kandungan glikogen yang tinggi. Daging putih mempunyai kadar protein dan air yang lebih tinggi dibanding daging merah namun daging merah memiliki kadar lemak jenuh dan kolesterol lebih tinggi dibanding daging putih (Usmiati 2010).

Gambar 1. Daging Merah

Gambar 2. Daging Putih

Daging putih bila ditinjau dari segi nutrisi yang dimiliki, memiliki kadar nutrisi yang sedikit lebih tinggi dari daging merah, selain kandungan proteinnya, asam amino dari daging putih juga lebih tingggi dari daging merah (Tabel 3 dan 4), sehingga daging putih lebih cepat busuk di banding daging merah, terutama proses pembusukan yang disebakan oleh mikroba. Selain hal tersebut aktivitas otot yang singkat dan cepat juga memungkinkan cepatnya proses pembusukan pada daging putih. Setelah ternak disembelih akan terjadi peroses konversi otot menjadi daging berupa proses fisikokimia yaitu perubahan dari energy fisik menjadi energi kimiawi yang ditandai dengan kekakuan mayat/rigor mortis (Abustam 2009). Setelah kekauan mayat daging akan memasuki fase pasca rigor, dan berangsur mengalami proses pembusukan seiring dengan peningkatan pH daging.

Tabel 3. Komposisi kimia daging merah dan putih

Sumber: Afifah 2010

Tabel 4. Kompisis asam amoni daging merah dan daging putih

Sumber: Afifah 2010

Setelah pH menurun pasca pemotongan, kemudian pH akan mencapai konstan pada beberapa waktu dan waktu ini bertambah meskipun daging dalam keadaan dingin dan akan naik lagi pH-nya pada kontaminasi dan kondisi membusuk. Bila pH mencapai 6,7 atau lebih, secara objektif pembusukan telah terjadi dan akan terbentuk perubahan bau, warna, dan susunan komposisinya (Forrest et al. 1975, dalam Aprilya 2010). Cepatnya proses rigor pada daging putih memungkinkan cepat pula proses pembusukannya.

Daftar Pustaka

Abustam E. 2009. Konversi Otot Menjadi daging. CINNATA Modul II. [terhubung berkala]. http://cinnatalemien-eabustam.blogspot.com/2009/03/konversi-otot-menjadi-daging.html. [25 Okt 2010].

Afifah DN. 2010. Daging. Handout. [terhubung berkala]. http://eprints.undip.ac.id/881/1/DAGING_IBM.pdf. [3Nov 2010].

Aprilya I. 2010. Analisis Sifat Fisik Daging. [terhubung berkala]. http://ikaa083.student.ipb.ac.id/academic/analisis-sifat-fisik-daging. [3 Nov 2010].

Usmiati S. 2010. Pengawetan Daging Segar dan Olahan. Artikel. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Kampus Penelitian Pertanian, Bogor.

 


Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s

%d blogger menyukai ini: