Animal Science

Start here

Cryptosporidiosis pada Manusia dan Hewan (Cryptosporidiosis in Humans and Animals)

Penularan Transovarial Salmonellosis pada Telur (transovarial infection salmonellosis in eggs)

SARS (SEVERE ACUTE RESPIRATORY SYNDROME)

Brucellosis di Indonesia

Standar Nasional Indonasi (SNI) Produk Peternakan

Mengapa Daging Putih (unggas, babi, kelinci) Lebih Mudah Busuk Daripada Daging Merah (sapi, kerbau, kambing)???

Daging dapat dibedakan atas daging merah (Gambar 1) dan daging putih (Gambar 2) tergantung perbedaan histologi, biokimia, dan asal ternak. Daging merah adalah daging yang memiliki serat yang sempit, kaya akan pigmen daging (mioglobin), mitokondria dan enzim respirasi berhubungan dengan tingginya aktivitas otot serta kandungan glikogen yang rendah. Daging putih merupakan daging yang berserat lebih besar dan lebar, sedikit mioglobin, mitokondria dan enzim respirasi berhubungan dengan aktivitas otot yang singkat/cepat serta kandungan glikogen yang tinggi. Daging putih mempunyai kadar protein dan air yang lebih tinggi dibanding daging merah namun daging merah memiliki kadar lemak jenuh dan kolesterol lebih tinggi dibanding daging putih (Usmiati 2010).

Gambar 1. Daging Merah

Gambar 2. Daging Putih

Daging putih bila ditinjau dari segi nutrisi yang dimiliki, memiliki kadar nutrisi yang sedikit lebih tinggi dari daging merah, selain kandungan proteinnya, asam amino dari daging putih juga lebih tingggi dari daging merah (Tabel 3 dan 4), sehingga daging putih lebih cepat busuk di banding daging merah, terutama proses pembusukan yang disebakan oleh mikroba. Selain hal tersebut aktivitas otot yang singkat dan cepat juga memungkinkan cepatnya proses pembusukan pada daging putih. Setelah ternak disembelih akan terjadi peroses konversi otot menjadi daging berupa proses fisikokimia yaitu perubahan dari energy fisik menjadi energi kimiawi yang ditandai dengan kekakuan mayat/rigor mortis (Abustam 2009). Setelah kekauan mayat daging akan memasuki fase pasca rigor, dan berangsur mengalami proses pembusukan seiring dengan peningkatan pH daging.

Tabel 3. Komposisi kimia daging merah dan putih

Sumber: Afifah 2010

Tabel 4. Kompisis asam amoni daging merah dan daging putih

Sumber: Afifah 2010

Setelah pH menurun pasca pemotongan, kemudian pH akan mencapai konstan pada beberapa waktu dan waktu ini bertambah meskipun daging dalam keadaan dingin dan akan naik lagi pH-nya pada kontaminasi dan kondisi membusuk. Bila pH mencapai 6,7 atau lebih, secara objektif pembusukan telah terjadi dan akan terbentuk perubahan bau, warna, dan susunan komposisinya (Forrest et al. 1975, dalam Aprilya 2010). Cepatnya proses rigor pada daging putih memungkinkan cepat pula proses pembusukannya.

Daftar Pustaka

Abustam E. 2009. Konversi Otot Menjadi daging. CINNATA Modul II. [terhubung berkala]. http://cinnatalemien-eabustam.blogspot.com/2009/03/konversi-otot-menjadi-daging.html. [25 Okt 2010].

Afifah DN. 2010. Daging. Handout. [terhubung berkala]. http://eprints.undip.ac.id/881/1/DAGING_IBM.pdf. [3Nov 2010].

Aprilya I. 2010. Analisis Sifat Fisik Daging. [terhubung berkala]. http://ikaa083.student.ipb.ac.id/academic/analisis-sifat-fisik-daging. [3 Nov 2010].

Usmiati S. 2010. Pengawetan Daging Segar dan Olahan. Artikel. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Kampus Penelitian Pertanian, Bogor.

 

Perbedaan Otot dan Daging

Otot adalah sebuah jaringan dalam tubuh yang tugas utamanya kontraksi (Wapedia, 2010). Otot semasa hidup ternak merupakan alat pergerakan tubuh yang tersusun atas unsur-unsur kimia C, H, dan O sehingga disebut sebagai energi kimia yang berfungsi sebagai energi mekanik (untuk pergerakan tubuh) ditandai dengan kemampuan berkontraksi dan berelaksasi. Jadi otot dapat dikatakan sebagai alat pergerakan mekanik pada mahluk hidup (manusia dan hewan) pada saat hidup.

Kelebihan karbohidrat yang berasal dari pakan yang dikonsumsi akan dirubah dalam tubuh ternak menjadi glikogen (pati hewan) yang akan disimpan di dalam hati dan otot. Glikogen ini akan dirombak menjadi asam laktat (anaerob) atau asam piruvat (aerob) dan akan menghasilkan ATP (adenosine tri fosfat). Pada otot ATP akan digunakan untuk proses kontraksi dan relaksasi sehingga memungkinkan ternak untuk bergerak atau beraktivitas. Dengan demikian otot strip (otot skelet/rangka tubuh) disebut sebagai alat pergerakan tubuh atau sebagai energi mekanik. Karena otot terdiri dari unsur-unsur kimia (C, H, O) maka disebut juga sebagai energi kimiawi. Pada saat ternak telah mengalami kematian maka otot yang semasa hidup ternak disebut sebagai energi mekanik dan energi kimiawi akan disebut sebagi energi kimiawi saja. Energi mekanik dari otot tersebut akan mengalami serangkain perubahan biokimia dan biofisik sampai terbentuk rigor mortis, ditandai dengan kekakuan otot (tidak flexible) hal ini disebut dengan proses konversi otot menjadi daging (Abustam, 2009).

Dari penjabaran di atas maka daging dapat didevinisikan sebagai kumpulan sejumlah otot yang berasal dari ternak yang sudah disembelih dan otot tersebut sudah mengalami perubahan biokimia dan biofisik sehingga otot yang semasa hidup ternak merupakan energi mekanis berubah menjadi energi kimiawi yang dikenal sebagai daging (pangan hewani) (Valacute, 2009). Kata otot dapat dipergunakan pada masa hidup ternak dan setelah mati tetapi kata daging selayaknya secara akademik dipergunakan setelah ternak mati dan otot telah berubah menjadi daging. Terjadi proses konversi dari otot menjadi daging sehingga sesaat setelah ternak disembelih seharusnya kata otot sebagai penyusun tubuh ternak masih digunakan sampai otot telah berubah menjadi daging ditandai dengan timbulnya kekakuan (kejang mayat) dan berangsur-angsur mengalami pengempukan pasaca kekakuan tersebut (Abustam, 2009).

Dengan perubahan energi mekanik (otot) menjadi energi kimiawi (C, H, O, asam amino, dll) pada daging, maka daging sangat berpotensi sebagai media untuk pertumbuhan mikroba karena memiliki zat-zat nutrisi yang sangat dibutuhkan untuk pertumbuhan mikroba (C, H, O, asam amino, dll). Oleh karena itu dibutuhkan penanganan pasca panen yang tepat pada daging, untuk mencegah kontaminasi dan cepatnya proses kerusakan oleh mikroorganisme.

Bahan bacaan

Abustam E. 2009. Konversi Otot Menjadi daging. CINNATA Modul II. [terhubung berkala]. http://cinnatalemien-eabustam.blogspot.com/2009/03/konversi-otot-menjadi-daging.html. [25 Okt 2010].

Valacute . 2009. [terhubung berkala]. http://valacute.wordpress.com/2009/06/11/ daging/. [25 Okt 2010].

Wapedia. 2010. Otot. [terhubung berkala]. http://wapedia.mobi/id/Otot. [25 Okt 2010].