Beranda » Mikrobiologi Pangan » Proses perubahan warna pada daging

Proses perubahan warna pada daging

Setiawan Putra Syah

Blog Stats

  • 20,399 hits

Kalender

My Facebook

Twitter

Masukkan alamat surat elektronik Anda untuk mengikuti blog ini dan menerima pemberitahuan tentang tulisan baru melalui surat elektronik.

Bergabunglah dengan 1 pengikut lainnya.

Pigmen prinsipal pada jaringan otot yang berhubungan dengan warna adalah pigmen darah hemoglobin, terutama dalam aliran darah, dan mioglobin yang terdapat dalam sel. Ada tiga macam mioglobin yang memberikan warna yang berbeda; pada jaringan otot yang masih hidup, mioglobin dalam bentuk tereduksi dengan warna merah keunguan, mioglobin ini seimbang dengan mioglobin yang mengalami kontak dengan oxigen, oximioglobin yang berwarna merah cerah (Abustam 2009).

Jika daging segar dipotong, warnanya adalah merah keunguan dari mioglobin. Ketika berada didalam lingkungan beroksigen, maka permukaan daging segar akan berwarna merah terang karena terjadinya oksigenasi mioglobin menjadi oksimioglobin. Oksigen yang masuk kedalam otot kemudian dipakai untuk reaksi biokimiawi didalam otot. Kondisi ini menghasilkan gradien oksigen dari jenuh di permukaan sampai nol pada beberapa cm didalam otot. Pada konsentrasi oksigen rendah (1-2%), atom fero (Fe+2) akan teroksidasi menjadi feri (Fe+3) dan sisi ikatan keenam akan berikatan dengan air membentuk metmioglobin berwarna coklat. Reaksi oksidasi fero menjadi feri bersifat reversible dan juga terjadi pada bentuk mioglobin. Bentuk warna kimia daging segar yang diinginkan oleh kebanyakan konsumen adalah merah terang oksimioglobin. Proporsi relatif dan distribusi ketiga pigmen daging yaitu mioglobin yang merah keunguan, oksimioglobin yang merah terang dan metmioglobin yang berwarna coklat akan menentukan intensitas warna daging (Syamsir 2010).

Reaksi oksigenasi biasanya dapat ditandai pada daging segar < 0,5 jam dan biasanya disebut blooming pada industri daging. Oksimioglobin yang merah tetap stabil sepanjang heme tetap teroksigenasi dan besi dalam heme tetap pada status tereduksi. Bentuk lain dari mioglobin ditandai adanya oxidasi besi dari heme di dalam mioglobin dari bentuk Fe2+ (ferrous) menjadi Fe3+ (ferric), disebut sebagai metmioglobin dan berwarna coklat. Metmiglobin adalah pigmen utama penyebab penyimpangan warna daging yang normal sebagai akibat dari oksidasi atom besi. Nampaknya merupakan pigmen merah kecoklatan yang tidak diinginkan. Reaksi ini dapat reversible sepanjang ada senyawa pereduksi, seperti NADH (nicotinamide adenine dinucleotide) didalam daging (Abustam 2009).

Secara singkat reaksi perubahan warna pada daging dapat dilihat pada bagan alir berikut :

Sumber : Lukman dkk. 2009

Proses perubahan warna daging menjadi hijau disebabkan akibat oleh kerja dari mikroba. Pembentukan warna hijau pada daging terjadi pada saat proses oksidasi membentuk metmioglobin (warna coklat), bila dalam prosesnya terdapat H2S yang dihasilkan oleh mikroba (dari proses dekarboksilasi mikroba) biasanya oleh BAL dan Pseudomonas. Maka H2S akan bereaksi dengan mioglobin membentuk sulfmioglobin (warna hijau) pada daging (Lawrie 2003).

Bahan Bacaan

Abustam E. 2009. Kualitas Daging. Cinnata artikel. http://cinnatalemien-eabustam.blogspot.com/2009/03/kualitas-daging.html [22 Nov 2010].

Lawrie RA. 2003. Ilmu Daging. Parakkassi A, penerjemah; Jakarta : UI-Press. Terjemahan dari :Meat Science.

Lukman DW, M Sudarwanto, AW Sanjaya, T Purnawarman, H Latif, RR Soejoedono. 2009b. Higiene Pangan. Bogor : Bagian Kesehatan Masyarakat Veteriner, Departemen Ilmu Penyakit Hewan dan Kesmavet, Fakultas Kedokteran Hewan, IPB.

Syamsir E. 2010. Reaksi Perubahan Warna Daging. Shooving artikel. http://id.shvoong.com/exact-sciences/1789390-reaksi-perubahan-warna-daging/ [22 Nov 2010].

About these ads

2 Komentar

  1. veve mengatakan:

    lalu apakah daging yg berubah warna menjadi hijau masih aman untuk dikonsumsi?
    mohon pencerahannya..
    terima kasih :)

    • setiaoneputras mengatakan:

      Aslkm…

      Jelas dari segi kesehatan sangat berbahaya bila dikonsumsi, karena yg menyebabkan perubahan warna adalah mikroba golongan pseudomonas spp yang mampu hidup pada kondisi dingin dan dapat mengakibatkan pembusukan pada pangan (Baca : Cemaran Pseudomonas spp Pada Bahan Pangan; http://setiaoneputras.wordpress.com/2011/06/02/cemaran-pseudomonas-spp-pada-bahan-pangan/).

      Memang pada dasarnga Pseudomonas spp tdk mengakibatkan penyakit bila dlm jumlah sedikit, krn bakteri ni alami terdapat di lingkungan termasuk pada kulit manusia. Tapi pada kasus daging hijau jumlah Pseudomonas spp sangat banyak sehingga dapat menyebabkan warna hijau pada daging, akibatnya dapat menyebabkan sakit bagi yang mengonsumsinya.

      Dari segi estetika juga tidak baik karena penampilan daging yang berlendir dan berwarna hijau, sehingga tidak layak untuk dimakan..

      Tks,,. S.P.S

Berikan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s

Ikuti

Get every new post delivered to your Inbox.

%d blogger menyukai ini: